氧氣無處不在, 但它不應該在成品啤酒中. 在啤酒發酵前接觸氧氣通常是一件好事. 實際上, 早期也需要充足的氧氣 發酵 酵母細胞健康生長的過程 , 這就是啤酒廠對冷卻的麥芽汁充氣的原因.
氧氣影響啤酒質量在啤酒生產過程中, 哪些環節可以接觸氧氣?
或許, 小伙伴們會指出酵母在繁殖期需要氧氣. 好的.
實際上, 還有另一個鏈接, 那是, 小麥籽粒在麥芽階段的呼吸作用也需要氧氣.
除此之外, 啤酒生產的其他過程 (原料粉碎, 糖化過程, 啤酒後發酵, 儲酒, 清酒過濾, 包裝過程) 必須防止與氧氣接觸. 因為只要接觸氧氣, 勢必會對啤酒的品質造成不良影響.
1、氧氣對啤酒品質的不利影響
負面影響 1: 啤酒被氧化, 加劇冷濁和氧化濁的形成, 影響啤酒的非生物穩定性, 並縮短啤酒的貯存期.
負面影響 2: 啤酒氧化後, 味道變了, 導致陳舊味和澀味等不良味道.
不良影響三: 多酚氧化後, 啤酒顏色加深.
負面影響 4: 氧氣還可以增加成品啤酒的丁二酮, 導致啤酒產生米粒腐臭和奶油味.
2、影響啤酒氧化的因素及保護措施
糖化過程中的氧氣吸收會降低麥芽漿或麥芽汁的抗氧化能力
啤酒釀造水的含氧量: 啤酒釀造用水是指糖化用水, 糊化, 和洗酒糟的水. 如果含氧量高, 會大量消耗醪液或麥汁中的還原性物質. 使用脫氧水作為釀造水將減少糖化過程的氧氣攝入量.
糖化過程中的攪拌次數和攪拌速度: 適當減少攪拌次數和攪拌速度，可減少氧氣的吸入.
洗滌水補充時間: 在洗滌過程中, 應在洗滌層露出液面前及時加入洗滌水, 以免洗滌層與氧氣大面積接觸, 這將減少氧氣的吸入.
麥汁煮沸時間: 麥汁在高溫下容易氧化, 所以要合理控制麥汁煮沸時間, 不會太長, 一般控制在 90 分鐘, 最好在 75 分鐘. 過度煮沸使麥汁味道粗糙並增加麥汁的顏色.
麥汁旋轉沉降時間: 縮短麥汁從沸騰鍋泵送到旋轉沉澱池的時間; 在保證旋流沉澱效果的前提下, 縮短沉降時間會降低麥汁的熱負荷，減少麥汁氧化還原物質的損失.
糖化各罐加醪液的方法: 麥芽漿或麥芽汁從每個罐的底部送出, 這將減少在運輸麥芽漿或麥芽汁過程中吸入氧氣.
各糖化罐人孔門關閉: 在糖化操作過程中, 加料或取樣完成後, 及時關閉每個糖化罐的人孔門，減少氧氣的吸入.
渣漿泵的攪拌和關閉時間: 當麥芽漿或麥汁泵送即將結束時, 提前停止攪拌或降低攪拌速度; 當麥芽漿泵送結束時, 及時關閉糖漿泵，防止糖漿吸入大量氧氣.
3、發酵過程中的氧氣控制
麥汁溶解氧和酵母活性: 根據麥汁濃度, 控制麥汁溶解氧, 不僅保證了酵母的活性, 還要防止氧氣在發酵初期消耗麥汁中的還原性物質.
用於清酒罐和緩衝罐的備用壓力氣體: 利用二氧化碳或氮氣對清酒罐和緩衝罐進行背壓，可有效降低溶解氧的增加.
輸送管道及管道排氣: 使用脫氧水或二氧化碳對待過濾酒的管道進行排氣, 清酒過濾器及其管道, 可以減少溶解氧的增加.
葡萄酒的管道介紹和打頂: 管道耗儘後, 使用脫氧水或二氧化碳來領導和頂酒, 可以減少溶解氧.
啤酒釀造過程4、啤酒包裝過程中的氧氣控制
輸酒管路排氣: 灌裝前, 用脫氧水或二氧化碳將輸酒管路和灌裝機酒缸內的空氣排出, 可以減少氧氣的吸入.
背壓: 二氧化碳或氮氣用於背壓灌裝, 可有效減少紅酒灌裝過程中的氧氣吸入.
酒閥的密封性: 酒閥的密封性更好, 否則容易引起吸氧.
啤酒生產中的氧氣控制幾乎貫穿於整個啤酒釀造和包裝過程. 嚴格控制各環節吸氧量，保證啤酒原酒溶氧和瓶頸空氣. 成品啤酒將具有良好的抗氧化性, 非生物穩定性和風味. 穩定性也會大大提高.
