Oxy ở khắp mọi nơi, nhưng nó không nên có trong bia thành phẩm. Tiếp xúc với oxy thường là một điều tốt trước khi bia lên men. Trong thực tế, cũng cần đủ oxy sớm trong lên men quá trình tăng trưởng tế bào nấm men khỏe mạnh, đó là lý do tại sao các nhà máy bia sục khí cho dịch ép được làm mát.
Oxy ảnh hưởng đến chất lượng biaTrong quy trình sản xuất bia, liên kết nào có thể tiếp xúc với oxi?
Có lẽ, bạn bè của tôi sẽ chỉ ra rằng nấm men cần oxy trong thời kỳ sinh sản. tốt.
Trong thực tế, có một liên kết khác, đó là, hô hấp của hạt lúa mì trong giai đoạn malting cũng cần oxy.
Ngoài ra, quy trình sản xuất bia khác (nghiền nguyên liệu, quá trình đường hóa, bia sau lên men, bảo quản rượu, lọc rượu sake, quy trình đóng gói) phải tránh tiếp xúc với oxy. Bởi vì miễn là nó tiếp xúc với oxy, nó chắc chắn sẽ có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia.
1、Ảnh hưởng bất lợi của oxy đến chất lượng bia
Ảnh hưởng xấu 1: Bia bị oxy hóa, tăng cường sự hình thành độ đục lạnh và độ đục oxy hóa, ảnh hưởng đến sự ổn định phi sinh học của bia, và rút ngắn thời gian bảo quản bia.
Ảnh hưởng xấu 2: Sau khi bia bị oxy hóa, hương vị thay đổi, dẫn đến mùi vị xấu như mùi vị cũ và vị chát.
Tác dụng phụ thứ ba: Sau quá trình oxy hóa polyphenol, màu sắc của bia được đậm hơn.
Ảnh hưởng xấu 4: Oxy cũng có thể làm tăng diacetyl của bia thành phẩm, khiến bia tạo ra cơm ôi và vị kem.
2、Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình oxy hóa bia và các biện pháp bảo vệ
Sự hấp thu oxy trong quá trình đường hóa làm giảm khả năng chống oxy hóa của hỗn hợp nghiền hoặc rong
Hàm lượng oxy trong nước nấu bia: nước nấu bia dùng để chỉ nước đường hóa, hồ hóa, và nước rửa cặn. Nếu hàm lượng oxy cao, nó sẽ tiêu thụ một lượng lớn chất khử trong hỗn hợp nghiền hoặc dịch ép. Sử dụng nước khử oxy làm nước sản xuất bia sẽ làm giảm quá trình đường hóa Lượng oxy nạp vào.
Thời gian khuấy và tốc độ khuấy trong quá trình đường hóa: Giảm thời gian khuấy và tốc độ khuấy một cách hợp lý sẽ làm giảm lượng oxy hít vào.
Thời gian bổ sung nước giặt: Trong quá trình rửa, nước rửa phải được bổ sung kịp thời trước khi lớp rửa tiếp xúc với bề mặt chất lỏng, để tránh sự tiếp xúc diện tích lớn giữa lớp rửa và oxy, điều này sẽ làm giảm việc hít thở oxy.
thời gian đun sôi: Vỏ dễ bị oxy hóa ở nhiệt độ cao, vì vậy thời gian đun sôi vỏ nên được kiểm soát hợp lý, không quá lâu, thường được kiểm soát trong vòng 90 phút, tốt nhất là trong vòng 75 phút. Đun sôi quá mức làm cho vỏ có vị thô và làm tăng màu sắc của vỏ.
Thời gian lắng đọng xoắn ốc: rút ngắn thời gian dịch hèm được bơm từ nồi đun sôi sang bể lắng xoáy; với tiền đề đảm bảo hiệu ứng bồi lắng xoáy, rút ngắn thời gian lắng sẽ làm giảm tải trọng nhiệt của bã và giảm các chất oxy hóa và khử của bã..
Phương pháp cấp liệu cho từng bể đường hóa: hỗn hợp nghiền hoặc nước ép được gửi từ đáy mỗi bể, điều này sẽ làm giảm việc hít thở oxy trong quá trình vận chuyển hỗn hợp nghiền hoặc nước ép.
Đóng cửa hố ga của từng bể đường hóa: Trong quá trình đường hóa, sau khi hoàn thành việc bổ sung vật liệu hoặc lấy mẫu, kịp thời đóng cửa hố ga của mỗi bể đường hóa sẽ làm giảm lượng khí oxy hít vào.
Thời gian khuấy và đóng bơm nghiền: Khi quá trình bơm nghiền hoặc vắt sắp kết thúc, ngừng khuấy trước hoặc giảm tốc độ khuấy; khi quá trình bơm nghiền kết thúc, tắt máy bơm mash kịp thời để tránh mash hít phải một lượng lớn oxy.
3、Kiểm soát oxy trong quá trình lên men
Hoạt động của oxy hòa tan và nấm men: Theo nồng độ của wort, kiểm soát oxy hòa tan trong wort, không những đảm bảo hoạt tính của men, mà còn để ngăn oxy tiêu thụ các chất khử trong dịch ép trong giai đoạn đầu của quá trình lên men.
Khí áp suất dự phòng cho bể chứa rượu sake và bể đệm: Sử dụng carbon dioxide hoặc nitơ để tạo áp suất ngược cho bể chứa rượu sake và bể đệm có thể làm giảm hiệu quả sự gia tăng oxy hòa tan.
Vận chuyển đường ống và ống xả: sử dụng nước khử oxy hoặc carbon dioxide để xả đường ống lọc rượu, bộ lọc rượu sake và đường ống của nó, có thể làm giảm sự gia tăng oxy hòa tan.
Giới thiệu đường ống và topping của rượu vang: Sau khi đường ống cạn kiệt, sử dụng nước khử oxy hoặc carbon dioxide để dẫn và rượu vang hàng đầu, có thể làm giảm oxy hòa tan.
quá trình sản xuất bia4、Kiểm soát oxy trong quy trình đóng gói bia
Xả đường ống vận chuyển rượu: trước khi điền, sử dụng nước khử oxy hoặc carbon dioxide để đẩy không khí trong đường ống dẫn rượu và thùng rượu của máy chiết rót rượu, có thể làm giảm hít thở oxy.
áp lực trở lại: Carbon dioxide hoặc nitơ được sử dụng để làm đầy áp suất ngược, có thể làm giảm hiệu quả việc hít thở oxy trong quá trình rót rượu.
Độ kín của van rượu: độ kín của van rượu tốt hơn, nếu không rất dễ gây ngạt thở oxy.
Kiểm soát oxy trong sản xuất bia chạy qua gần như toàn bộ quy trình sản xuất và đóng gói bia. Kiểm soát chặt chẽ lượng oxy hít vào trong từng liên kết để đảm bảo oxy hòa tan trong rượu bia nguyên liệu và không khí cổ chai. Bia thành phẩm sẽ có khả năng chống oxy hóa tốt, ổn định phi sinh học và hương vị. Sự ổn định cũng sẽ được cải thiện rất nhiều.
