วิธีหลีกเลี่ยงไม่ให้เบียร์สัมผัสกับออกซิเจนระหว่างการหมัก?

ออกซิเจนมีอยู่ทั่วไป, แต่ไม่ควรอยู่ในเบียร์สำเร็จรูป. การสัมผัสกับออกซิเจนมักจะเป็นสิ่งที่ดีก่อนที่เบียร์จะหมัก. ในความเป็นจริง, ยังต้องการออกซิเจนอย่างเพียงพอในช่วงต้นอีกด้วย การหมัก กระบวนการสำหรับการเติบโตของเซลล์ยีสต์ที่ดีต่อสุขภาพ, ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมโรงเบียร์จึงระบายสาโทที่เย็นแล้ว.

ในกระบวนการผลิตเบียร์, ลิงก์ใดที่สามารถสัมผัสกับออกซิเจนได้?

อาจจะ, เพื่อนของฉันจะชี้ให้เห็นว่ายีสต์ต้องการออกซิเจนในช่วงระยะเวลาการสืบพันธุ์. ดี.

ในความเป็นจริง, มีลิงค์อื่น, นั่นคือ, การหายใจของเมล็ดข้าวสาลีในระยะมอลต์ก็ต้องการออกซิเจนเช่นกัน.

นอกเหนือไปจากนี้, กระบวนการผลิตเบียร์อื่นๆ (การบดวัตถุดิบ, กระบวนการเปลี่ยนน้ำตาล, เบียร์หลังการหมัก, ที่เก็บไวน์, การกรองสาเก, กระบวนการบรรจุภัณฑ์) ต้องป้องกันการสัมผัสกับออกซิเจน. เพราะตราบใดที่สัมผัสกับออกซิเจน, ย่อมส่งผลเสียต่อคุณภาพของเบียร์อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้.

1、ผลเสียของออกซิเจนต่อคุณภาพเบียร์

ผลเสีย 1: เบียร์ถูกออกซิไดซ์, ซึ่งเพิ่มการก่อตัวของความขุ่นเย็นและความขุ่นออกซิเดชัน, ส่งผลต่อความคงตัวทางชีวภาพของเบียร์, และทำให้อายุการเก็บรักษาเบียร์สั้นลง.

ผลเสีย 2: หลังจากที่เบียร์ถูกออกซิไดซ์, รสชาติเปลี่ยนไป, ทำให้รสชาติเสีย เช่น รสจืดและรสฝาด.

ผลเสียสาม: หลังจากเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของโพลีฟีนอล, สีของเบียร์เข้มขึ้น.

ผลเสีย 4: ออกซิเจนยังสามารถเพิ่ม diacetyl ของเบียร์สำเร็จรูปได้อีกด้วย, ทำให้เบียร์เกิดข้าวเหม็นหืนและมีรสครีม.

2、ปัจจัยที่มีผลต่อการออกซิเดชันของเบียร์และมาตรการป้องกัน

การดูดซึมออกซิเจนระหว่างการทำให้เป็นน้ำตาลจะลดความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของมันบดหรือสาโท

ปริมาณออกซิเจนในน้ำหมักเบียร์: น้ำต้มเบียร์หมายถึงน้ำสำหรับการทำให้เป็นน้ำตาล, เจลาติไนเซชัน, และน้ำสำหรับล้างขี้. หากมีปริมาณออกซิเจนสูง, มันจะใช้สารรีดิวซ์จำนวนมากในมันบดหรือสาโท. การใช้น้ำปราศจากออกซิเจนเป็นน้ำกลั่นจะช่วยลดปริมาณออกซิเจนที่กระบวนการทำให้เป็นน้ำตาล.

เวลาในการกวนและความเร็วในการกวนระหว่างกระบวนการเปลี่ยนให้เป็นน้ำตาล: การลดเวลาในการกวนและความเร็วในการกวนอย่างเหมาะสมจะช่วยลดการสูดดมออกซิเจน.

เวลาเติมน้ำล้าง: ระหว่างขั้นตอนการซัก, ควรเติมน้ำซักล้างให้ทันเวลาก่อนที่ชั้นซักจะสัมผัสกับพื้นผิวของเหลว, เพื่อหลีกเลี่ยงการสัมผัสพื้นที่ขนาดใหญ่ระหว่างชั้นซักและออกซิเจน, ซึ่งจะทำให้การหายใจเอาออกซิเจนเข้าไปลดลง.

เวลาต้มสาโท: สาโทสามารถออกซิไดซ์ได้ง่ายที่อุณหภูมิสูง, ดังนั้นควรควบคุมเวลาในการต้มสาโทให้สมเหตุสมผล, ไม่นานเกินไป, โดยทั่วไปควบคุมภายใน 90 นาที, โดยเฉพาะอย่างยิ่งภายใน 75 นาที. การต้มมากเกินไปทำให้สาโทมีรสหยาบและเพิ่มสีของสาโท.

Wort ปั่นเวลาตกตะกอน: ลดระยะเวลาในการปั๊มสาโทจากหม้อต้มไปยังถังตกตะกอนแบบหมุนวน; ภายใต้สมมติฐานของการรับประกันผลการตกตะกอนแบบหมุนวน, การย่นระยะเวลาการตกตะกอนจะช่วยลดภาระความร้อนของสาโทและลดการเกิดออกซิเดชันและสารลดการสูญเสียของสาโท.

วิธีการให้อาหารบดในแต่ละถังของการทำให้เป็นน้ำตาล: บดหรือสาโทจะถูกส่งจากด้านล่างของแต่ละถัง, ซึ่งจะช่วยลดการสูดดมออกซิเจนในกระบวนการขนส่งมันบดหรือสาโท.

การปิดประตูท่อระบายของถังแยกกากแต่ละถัง: ในระหว่างการดำเนินการศักดิ์สิทธิ์, หลังจากเติมวัสดุหรือสุ่มตัวอย่างเสร็จแล้ว, การปิดประตูช่องระบายของถังเก็บกักน้ำแต่ละถังทันเวลาจะช่วยลดการสูดดมออกซิเจน.

เวลากวนและปิดของปั๊มบด: เมื่อการปั๊มบดหรือสาโทกำลังจะสิ้นสุดลง, หยุดการกวนล่วงหน้าหรือลดความเร็วการกวน; เมื่อการปั๊มบดสิ้นสุดลง, ปิดปั๊มบดให้ทันเวลาเพื่อป้องกันไม่ให้บดสูดออกซิเจนจำนวนมาก.

3、การควบคุมออกซิเจนระหว่างการหมัก

Wort ละลายออกซิเจนและกิจกรรมของยีสต์: ตามความเข้มข้นของสาโท, ควบคุมออกซิเจนที่ละลายในสาโท, ไม่เพียง แต่เพื่อให้แน่ใจว่ากิจกรรมของยีสต์, แต่ยังป้องกันไม่ให้ออกซิเจนบริโภคสารรีดิวซ์ในสาโทในช่วงแรกของการหมัก.

แรงดันแก๊สสำรองสำหรับถังสาเกและถังบัฟเฟอร์: การใช้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์หรือไนโตรเจนเพื่อสำรองแรงดันในถังสาเกและถังบัฟเฟอร์สามารถลดการเพิ่มออกซิเจนที่ละลายในน้ำได้อย่างมีประสิทธิภาพ.

ท่อลำเลียงและท่อระบายไอเสีย: ใช้น้ำ deoxygenated หรือคาร์บอนไดออกไซด์เพื่อระบายท่อเพื่อกรองไวน์, ตัวกรองสาเกและท่อส่ง, ซึ่งสามารถลดการเพิ่มออกซิเจนที่ละลายน้ำได้.

การแนะนำท่อและการเติมไวน์: หลังจากหมดท่อแล้ว, ใช้น้ำ deoxygenated หรือคาร์บอนไดออกไซด์เพื่อนำไปสู่ไวน์ชั้นนำ, ซึ่งสามารถลดออกซิเจนที่ละลายน้ำได้.

4、การควบคุมออกซิเจนในกระบวนการบรรจุเบียร์

ท่อไอเสียของท่อส่งไวน์: ก่อนเติม, ใช้น้ำปราศจากออกซิเจนหรือคาร์บอนไดออกไซด์เพื่อดันอากาศในท่อส่งไวน์และถังเก็บไวน์ของเครื่องบรรจุไวน์, ซึ่งสามารถลดการหายใจเอาออกซิเจนเข้าไปได้.

แรงดันย้อนกลับ: ใช้คาร์บอนไดออกไซด์หรือไนโตรเจนในการเติมแรงดันย้อนกลับ, ซึ่งสามารถลดการสูดดมออกซิเจนระหว่างกระบวนการบรรจุไวน์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ.

ความแน่นของวาล์วไวน์: ความแน่นของวาล์วไวน์จะดีกว่า, มิฉะนั้นจะทำให้หายใจเอาออกซิเจนเข้าไปได้ง่าย.

การควบคุมออกซิเจนในการผลิตเบียร์ดำเนินไปเกือบตลอดกระบวนการผลิตเบียร์และบรรจุภัณฑ์. ควบคุมการสูดดมออกซิเจนอย่างเคร่งครัดในแต่ละจุดเพื่อให้แน่ใจว่าออกซิเจนที่ละลายในไวน์เบียร์ดิบและอากาศที่คอขวด. เบียร์ที่ทำเสร็จแล้วจะมีความต้านทานต่อการเกิดออกซิเดชั่นได้ดี, ความคงตัวและรสชาติที่ไม่ใช่ทางชีวภาพ. เสถียรภาพจะได้รับการปรับปรุงอย่างมาก.