Кислород везде, но его не должно быть в готовом пиве. Воздействие кислорода обычно полезно перед тем, как пиво начнет бродить.. Фактически, достаточное количество кислорода также необходимо в начале ферментация процесс для здорового роста клеток дрожжей, Вот почему пивоварни аэрируют охлажденное сусло..
Кислород влияет на качество пиваВ процессе производства пива, какие звенья могут контактировать с кислородом?
Может быть, мои друзья укажут, что дрожжам нужен кислород в период размножения. хороший.
Фактически, есть другая ссылка, то есть, для дыхания зерен пшеницы на стадии соложения также необходим кислород.
В добавок к этому, другие процессы производства пива (дробление сырья, процесс осахаривания, пиво после брожения, хранение вина, фильтрация сакэ, процесс упаковки) должен предотвращать контакт с кислородом. Потому что пока он находится в контакте с кислородом, это неизбежно отрицательно скажется на качестве пива..
1、Неблагоприятное воздействие кислорода на качество пива
Вредное влияние 1: Пиво окисляется, что усиливает образование холодовой мути и окислительной мути, влияет на абиотическую стабильность пива, и сокращает срок хранения пива.
Вредное влияние 2: После окисления пива, вкус меняется, что приводит к неприятным вкусам, таким как несвежий вкус и вяжущий вкус.
Побочный эффект третий: После окисления полифенолов, цвет пива становится более глубоким.
Вредное влияние 4: Кислород также может увеличить содержание диацетила в готовом пиве., заставляя пиво производить прогорклый рис и сливочный вкус.
2、Факторы, влияющие на окисление пива, и меры защиты
Поглощение кислорода во время осахаривания снижает антиоксидантную способность затора или сусла.
Содержание кислорода в воде для пивоварения: вода для пивоварения относится к воде для осахаривания, желатинизация, и вода для промывки осадка. Если содержание кислорода высокое, потребляет большое количество редуцирующих веществ в заторе или сусле. Использование деоксигенированной воды в качестве воды для пивоварения уменьшит осахаривание Технологическое потребление кислорода.
Время перемешивания и скорость перемешивания в процессе осахаривания: Соответствующее сокращение времени перемешивания и скорости перемешивания уменьшит вдыхание кислорода..
Время пополнения промывочной воды: В процессе стирки, вода для промывки должна быть добавлена заблаговременно до того, как промывочный слой подвергнется воздействию поверхности жидкости, чтобы избежать контакта большой площади между моющим слоем и кислородом, что уменьшит вдыхание кислорода.
время закипания сусла: Сусло легко окисляется при высокой температуре, поэтому время закипания сусла должно разумно контролироваться, не слишком долго, обычно контролируется в 90 минуты, желательно в пределах 75 минуты. Чрезмерное кипячение делает вкус сусла грубым и увеличивает цвет сусла..
Время осаждения сусла при вращении: сократить время перекачки сусла из кипящего котла в вращающийся отстойник; в предпосылке обеспечения эффекта вихревой седиментации, сокращение времени отстаивания снизит тепловую нагрузку сусла и уменьшит окисление и восстановление веществ сусла..
Способ подачи браги в каждую емкость осахаривания: затор или сусло отправляются со дна каждого танка, что уменьшит вдыхание кислорода в процессе перевозки браги или сусла.
Закрытие дверцы люка каждого бака осахаривания: Во время операции осахаривания, после завершения добавления материалов или отбора проб, своевременное закрытие дверцы люка каждого бака осахаривания уменьшит вдыхание кислорода.
Время перемешивания и закрытия заторного насоса: Когда перекачка затора или сусла подходит к концу, прекратите перемешивание заранее или уменьшите скорость перемешивания; когда заканчивается перекачка месива, вовремя выключайте насос для затора, чтобы затор не вдыхал большое количество кислорода.
3、Кислородный контроль во время ферментации
Растворенный кислород сусла и активность дрожжей: По концентрации сусла, контролировать растворенный кислород в сусле, не только для обеспечения деятельности дрожжей, но и для предотвращения потребления кислорода редуцирующими веществами в сусле на ранней стадии брожения.
Резервный газ под давлением для резервуаров для саке и буферных резервуаров: Использование двуокиси углерода или азота для противодавления резервуаров для саке и буферных резервуаров может эффективно уменьшить увеличение содержания растворенного кислорода..
Транспортировочный трубопровод и выхлоп трубопровода: используйте деоксигенированную воду или углекислый газ, чтобы откачать трубопровод для фильтрации вина., фильтр саке и его конвейер, что может уменьшить увеличение растворенного кислорода.
Трубопроводное введение и топпинг вина: После исчерпания трубопровода, используйте деоксигенированную воду или углекислый газ, чтобы привести и улучшить вино, которые могут уменьшить растворенный кислород.
процесс пивоварения4、Кислородный контроль в процессе упаковки пива
Выпуск трубопровода подачи вина: Перед заполнением, используйте деоксигенированную воду или углекислый газ для вытеснения воздуха из трубопровода подачи вина и винного чана машины для розлива вина, что может уменьшить вдыхание кислорода.
Обратное давление: Углекислый газ или азот используются для заполнения с противодавлением., что может эффективно уменьшить вдыхание кислорода во время розлива вина.
Герметичность винного клапана: герметичность винного клапана лучше, иначе легко вызвать вдыхание кислорода.
Кислородный контроль в производстве пива проходит почти через весь процесс пивоварения и упаковки пива.. Строго контролируйте вдыхание кислорода в каждом звене, чтобы обеспечить растворенный кислород в сыром пиве, вине и воздухе узкого места.. Готовое пиво будет иметь хорошую стойкость к окислению., небиологическая стабильность и вкус. Стабильность также будет значительно улучшена.
