Como evitar a exposição da cerveja ao oxigênio durante a fermentação?

O oxigênio está em toda parte, mas não deve estar na cerveja pronta. A exposição ao oxigênio geralmente é uma coisa boa antes da cerveja fermentar. Na verdade, oxigênio suficiente também é necessário no início do fermentação processo para crescimento saudável de células de levedura, é por isso que as cervejarias arejam o mosto resfriado.

No processo de produção de cerveja, quais links podem estar em contato com o oxigênio?

Pode ser, meus amigos vão apontar que o fermento precisa de oxigênio durante o período de reprodução. Boa.

Na verdade, tem outro link, isso é, a respiração dos grãos de trigo na fase de maltagem também precisa de oxigênio.

Além disso, outros processos de produção de cerveja (esmagamento de matéria-prima, processo de sacarificação, pós-fermentação de cerveja, armazenamento de vinho, filtração de saquê, processo de embalagem) deve evitar o contato com o oxigênio. Porque enquanto estiver em contato com o oxigênio, inevitavelmente terá um efeito adverso na qualidade da cerveja.

1、Efeitos adversos do oxigênio na qualidade da cerveja

Efeito adverso 1: A cerveja é oxidada, que intensifica a formação de turbidez fria e turbidez oxidativa, afeta a estabilidade abiótica da cerveja, e encurta o período de armazenamento da cerveja.

Efeito adverso 2: Depois que a cerveja é oxidada, o sabor muda, resultando em sabores ruins, como sabor rançoso e sabor adstringente.

Efeito adverso três: Após a oxidação de polifenóis, a cor da cerveja é aprofundada.

Efeito adverso 4: O oxigênio também pode aumentar o diacetil da cerveja acabada, fazendo com que a cerveja produza arroz rançoso e sabor cremoso.

2、Fatores que afetam a oxidação da cerveja e medidas de proteção

A absorção de oxigênio durante a sacarificação reduz a capacidade antioxidante do mosto ou mosto

Teor de oxigênio da água de fabricação de cerveja: água de fabricação de cerveja refere-se a água para sacarificação, gelatinização, e água para lavar as borras. Se o teor de oxigênio for alto, consumirá uma grande quantidade de substâncias redutoras em mosto ou mosto. O uso de água desoxigenada como água de infusão reduzirá a ingestão de oxigênio no processo de sacarificação.

Tempos de agitação e velocidade de agitação durante o processo de sacarificação: A redução apropriada dos tempos de agitação e da velocidade de agitação reduzirá a inalação de oxigênio.

Tempo de reabastecimento de água de lavagem: Durante o processo de lavagem, a água de lavagem deve ser adicionada a tempo antes que a camada de lavagem seja exposta à superfície do líquido, de modo a evitar o contato de grande área entre a camada de lavagem e oxigênio, o que reduzirá a inalação de oxigênio.

tempo de fervura do mosto: O mosto é facilmente oxidado em altas temperaturas, então o tempo de fervura do mosto deve ser razoavelmente controlado, não muito tempo, geralmente controlado dentro 90 minutos, preferencialmente dentro 75 minutos. A ebulição excessiva torna o sabor do mosto áspero e aumenta a cor do mosto.

Tempo de sedimentação por turbilhão de mosto: encurtar o tempo para o mosto ser bombeado da panela fervente para o tanque de sedimentação giratório; sob a premissa de garantir o efeito de sedimentação rodopiante, encurtar o tempo de sedimentação reduzirá a carga de calor do mosto e reduzirá as substâncias de oxidação e redução da perda de mosto.

O método de alimentação de mosto para cada tanque de sacarificação: o mosto ou mosto é enviado do fundo de cada tanque, o que reduzirá a inalação de oxigênio no processo de transporte de mosto ou mosto.

Fechamento da porta de inspeção de cada tanque de sacarificação: Durante a operação de sacarificação, após a conclusão da adição de materiais ou amostragem, o fechamento oportuno da porta de inspeção de cada tanque de sacarificação reduzirá a inalação de oxigênio.

Tempo de agitação e fechamento da bomba de purê: Quando o bombeamento do mosto ou mosto está prestes a terminar, pare de mexer com antecedência ou reduza a velocidade de agitação; quando o bombeamento da mostura termina, desligue a bomba de purê a tempo de evitar que o mosto inale uma grande quantidade de oxigênio.

3、Controle de oxigênio durante a fermentação

Oxigênio dissolvido no mosto e atividade da levedura: De acordo com a concentração de mosto, controlar o oxigênio dissolvido no mosto, não apenas para garantir a atividade da levedura, mas também para evitar que o oxigênio consuma substâncias redutoras no mosto no estágio inicial da fermentação.

Gás de pressão de reserva para tanques de saquê e tanques intermediários: O uso de dióxido de carbono ou nitrogênio para contrapressão nos tanques de saquê e nos tanques tampão pode efetivamente reduzir o aumento do oxigênio dissolvido.

Oleoduto de transporte e exaustão do oleoduto: usar água desoxigenada ou dióxido de carbono para esgotar a tubulação para o vinho a ser filtrado, o filtro de saquê e sua tubulação, que pode reduzir o aumento de oxigênio dissolvido.

Pipeline introdução e cobertura de vinho: Depois que o pipeline estiver esgotado, use água desoxigenada ou dióxido de carbono para liderar e cobrir o vinho, que pode reduzir o oxigênio dissolvido.

4、Controle de oxigênio no processo de embalagem de cerveja

Esgotamento da conduta de entrega de vinho: Antes de encher, use água desoxigenada ou dióxido de carbono para expulsar o ar na tubulação de entrega de vinho e na cuba de vinho da máquina de envase de vinho, que pode reduzir a inalação de oxigênio.

Contrapressão: Dióxido de carbono ou nitrogênio é usado para enchimento de contrapressão, que pode efetivamente reduzir a inalação de oxigênio durante o processo de enchimento do vinho.

O aperto da válvula do vinho: o aperto da válvula de vinho é melhor, caso contrário, é fácil causar inalação de oxigênio.

O controle de oxigênio na produção de cerveja ocorre em quase todo o processo de fabricação e embalagem da cerveja. Controle estritamente a inalação de oxigênio em cada link para garantir o oxigênio dissolvido no vinho da cerveja crua e no ar do gargalo. A cerveja acabada terá boa resistência à oxidação, estabilidade não biológica e sabor. A estabilidade também será muito melhorada.