酸素はどこにでもある, しかし、それは完成したビールにあるべきではありません. ビールが発酵する前に、酸素に触れることは通常良いことです. 実際には, 初期段階でも十分な酸素が必要です。 発酵 酵母細胞の健康な成長のためのプロセス, これが、醸造所が冷却した麦汁に空気を入れる理由です。.
酸素はビールの品質に影響を与えるビールの製造工程で, どのリンクが酸素と接触できるか?
多分, 私の友人は、酵母が繁殖期に酸素を必要とすることを指摘します. 良い.
実際には, 別のリンクがあります, あれは, 製麦段階の小麦粒の呼吸にも酸素が必要です.
それに加えて, ビール製造のその他のプロセス (原料粉砕, 糖化プロセス, 発酵後のビール, ワイン貯蔵, 清酒ろ過, 包装工程) 酸素との接触を防ぐ必要があります. 酸素に触れている限り, 必然的にビールの品質に悪影響を及ぼす.
1、ビールの品質に対する酸素の悪影響
悪影響 1: ビールは酸化する, 冷濁度と酸化濁度の形成を強める, ビールの非生物的安定性に影響を与える, ビールの貯蔵期間を短縮します.
悪影響 2: ビールが酸化した後, 味が変わる, パサつきやえぐみなどの味の悪さの原因となる.
悪影響3: ポリフェノールの酸化後, ビールの色が濃くなる.
悪影響 4: 酸素は完成したビールのダイアセチルを増加させることもできます, ビールが酸っぱい米とクリーミーな味を生み出す原因となる.
2、ビールの酸化に影響を与える要因と保護対策
糖化中の酸素摂取は、マッシュまたは麦汁の抗酸化能力を低下させます
ビール醸造水の酸素含有量: ビール醸造用水とは糖化のための水のこと, 糊化, 粕を洗うための水. 酸素濃度が高い場合, もろみや麦汁中の還元物質を大量に消費します。. 醸造水として脱酸素水を使用すると、糖化が減少します プロセスの酸素摂取量.
糖化工程の攪拌時間と攪拌速度: 攪拌時間と攪拌速度を適切に下げると、酸素の吸入が減少します。.
洗浄水の補充時期: 洗浄工程中, 洗浄水は、洗浄層が液面に露出する前に追加する必要があります, 洗浄層と酸素の間の広い面積の接触を避けるために, 酸素の吸入を減らします.
麦汁の沸騰時間: 麦汁は高温で酸化しやすい, したがって、麦汁の沸騰時間は合理的に制御する必要があります, 長すぎません, 一般的には 90 分, できれば以内 75 分. 煮詰めすぎると麦汁の味が荒くなり、麦汁の色が濃くなる.
麦汁旋回沈降時間: 麦汁が沸騰釜から旋回沈降槽に汲み上げられる時間を短縮; 旋回沈降効果の確保を前提として, 沈殿時間を短縮すると、麦汁の熱負荷が軽減され、麦汁の酸化および還元物質が減少します。.
糖化の各槽へのもろみ投入方法: マッシュまたは麦汁は各タンクの底から送られます, マッシュまたは麦汁を輸送する過程での酸素の吸入を減らします.
各糖化槽のマンホール扉の閉鎖: 糖化操作中, 材料の追加またはサンプリングが完了した後, 各糖化タンクのマンホール扉を適時に閉めることで、酸素の吸入を減らします。.
マッシュポンプの攪拌時間と閉鎖時間: もろみや麦汁の汲み上げが終わりそうになったとき, 事前に攪拌を停止するか、攪拌速度を下げる; マッシュポンピング終了時, マッシュが大量の酸素を吸入するのを防ぐために、マッシュポンプを時間内にオフにします.
3、発酵中の酸素制御
麦汁の溶存酸素と酵母の活性: 麦汁の濃度による, 麦汁中の溶存酸素を制御する, 酵母の活性を確保するだけでなく、, 発酵の初期段階で酸素が麦汁中の還元物質を消費するのを防ぐため.
清酒タンク、バッファタンクのバックアップ圧ガス: 炭酸ガスや窒素で清酒タンクや緩衝タンクを背圧することで、溶存酸素の増加を効果的に抑えることができます。.
パイプラインおよびパイプライン排気の搬送: 脱酸素水または二酸化炭素を使用してパイプラインを排気し、ワインをろ過します, 清酒フィルターとそのパイプライン, 溶存酸素の増加を抑えることができる.
パイプライン紹介とワインのトッピング: パイプラインが使い果たされた後, 脱酸素水または二酸化炭素を使用して、ワインをリードおよびトップします, 溶存酸素を減らすことができます.
ビール醸造工程4、ビール包装工程における酸素制御
ワイン配送パイプラインの排気: 充填前, 脱酸素水または二酸化炭素を使用して、ワイン配送パイプラインおよびワイン充填機のワインバット内の空気を押し出します, 酸素の吸入を減らすことができます.
背圧: 背圧充填には二酸化炭素または窒素が使用されます, ワイン充填プロセス中の酸素吸入を効果的に減らすことができます.
ワインバルブの締まり具合: ワインバルブの気密性が向上, そうしないと、酸素吸入を引き起こしやすい.
ビール製造における酸素制御は、ビールの醸造および包装プロセスのほぼ全体に適用されます。. 各リンクの酸素吸入を厳密に制御して、生のビールワインとボトルネック空気の溶存酸素を確保します. 完成したビールは耐酸化性に優れています, 非生物学的安定性と風味. 安定性も大幅に向上します.
