Comment éviter l'exposition de la bière à l'oxygène pendant la fermentation?

L'oxygène est partout, mais ça ne devrait pas être dans la bière finie. L'exposition à l'oxygène est généralement une bonne chose avant que la bière ne fermente. En réalité, suffisamment d'oxygène est également nécessaire au début de la fermentation processus de croissance saine des cellules de levure, c'est pourquoi les brasseries aèrent le moût refroidi.

Dans le processus de fabrication de la bière, quels liens peuvent être en contact avec l'oxygène?

Peut-être, mes amis vous diront que la levure a besoin d'oxygène pendant la période de reproduction. bien.

En réalité, il y a un autre lien, C'est, la respiration des grains de blé au stade du maltage a également besoin d'oxygène.

De plus, autres processus de production de bière (concassage de la matière première, processus de saccharification, bière post-fermentaire, cave à vin, filtration du saké, processus d'emballage) doit empêcher le contact avec l'oxygène. Parce que tant qu'il est en contact avec l'oxygène, cela aura inévitablement un effet négatif sur la qualité de la bière.

1、Effets indésirables de l'oxygène sur la qualité de la bière

Effet inverse 1: La bière est oxydée, qui intensifie la formation de turbidité froide et de turbidité oxydative, affecte la stabilité abiotique de la bière, et raccourcit la période de stockage de la bière.

Effet inverse 2: Une fois la bière oxydée, le goût change, entraînant de mauvais goûts tels que le goût rassis et le goût astringent.

Effet indésirable trois: Après l'oxydation des polyphénols, la couleur de la bière est approfondie.

Effet inverse 4: L'oxygène peut également augmenter le diacétyle de la bière finie, faire produire à la bière du riz rance et un goût crémeux.

2、Facteurs affectant l'oxydation de la bière et les mesures de protection

L'absorption d'oxygène pendant la saccharification réduit la capacité antioxydante de la purée ou du moût

Teneur en oxygène de l'eau de brassage de la bière: l'eau de brassage de la bière fait référence à l'eau pour la saccharification, gélatinisation, et de l'eau pour laver les lies. Si la teneur en oxygène est élevée, il consommera une grande quantité de substances réductrices dans la purée ou le moût. L'utilisation d'eau désoxygénée comme eau de brassage réduira la saccharification Apport d'oxygène de processus.

Temps d'agitation et vitesse d'agitation pendant le processus de saccharification: Une réduction appropriée des temps d'agitation et de la vitesse d'agitation réduira l'inhalation d'oxygène.

Temps de réapprovisionnement de l'eau de lavage: Pendant le processus de lavage, l'eau de lavage doit être ajoutée à temps avant que la couche de lavage ne soit exposée à la surface liquide, afin d'éviter le contact de grande surface entre la couche de lavage et l'oxygène, ce qui réduira l'inhalation d'oxygène.

Temps d'ébullition du moût: Le moût est facilement oxydé à haute température, le temps d'ébullition du moût doit donc être raisonnablement contrôlé, Pas très long, généralement contrôlée dans 90 minutes, de préférence dans 75 minutes. Une ébullition excessive rend le moût rugueux et augmente la couleur du moût.

Temps de sédimentation du moût: raccourcir le temps de pompage du moût de la marmite bouillante au réservoir de sédimentation tourbillonnant; sous le principe d'assurer l'effet de sédimentation tourbillonnante, raccourcir le temps de sédimentation réduira la charge thermique du moût et réduira les substances d'oxydation et de réduction du moût.

La méthode d'alimentation en purée de chaque réservoir de saccharification: la purée ou le moût est envoyé par le bas de chaque cuve, ce qui réduira l'inhalation d'oxygène lors du transport de la purée ou du moût.

Fermeture de la porte de regard de chaque cuve de saccharification: Lors de l'opération de saccharification, une fois l'ajout de matériaux ou l'échantillonnage terminé, la fermeture en temps opportun de la porte du trou d'homme de chaque réservoir de saccharification réduira l'inhalation d'oxygène.

Temps d'agitation et de fermeture de la pompe à purée: Lorsque le pompage de la purée ou du moût est sur le point de se terminer, arrêter l'agitation à l'avance ou réduire la vitesse d'agitation; lorsque le pompage de la purée se termine, éteignez la pompe à purée à temps pour empêcher la purée d'inhaler une grande quantité d'oxygène.

3、Contrôle de l'oxygène pendant la fermentation

Oxygène dissous du moût et activité des levures: Selon la concentration de moût, contrôler l'oxygène dissous dans le moût, non seulement pour assurer l'activité de la levure, mais aussi pour empêcher l'oxygène de consommer des substances réductrices dans le moût au début de la fermentation.

Gaz sous pression de secours pour réservoirs à saké et réservoirs tampons: L'utilisation de dioxyde de carbone ou d'azote pour contre-pression les réservoirs de saké et les réservoirs tampons peut réduire efficacement l'augmentation de l'oxygène dissous.

Canalisation de transport et échappement de canalisation: utiliser de l'eau désoxygénée ou du dioxyde de carbone pour vider la canalisation du vin à filtrer, le filtre à saké et son pipeline, ce qui peut réduire l'augmentation de l'oxygène dissous.

Introduction du pipeline et nappage du vin: Une fois le pipeline épuisé, utiliser de l'eau désoxygénée ou du dioxyde de carbone pour diriger et garnir le vin, qui peut réduire l'oxygène dissous.

4、Contrôle de l'oxygène dans le processus d'emballage de la bière

Échappement de la canalisation de livraison de vin: Avant de remplir, utiliser de l'eau désoxygénée ou du dioxyde de carbone pour expulser l'air dans la conduite de livraison de vin et la cuve à vin de la machine de remplissage de vin, ce qui peut réduire l'inhalation d'oxygène.

Contre-pression: Le dioxyde de carbone ou l'azote est utilisé pour le remplissage à contre-pression, qui peut réduire efficacement l'inhalation d'oxygène pendant le processus de remplissage du vin.

L'étanchéité du robinet de vin: l'étanchéité de la valve à vin est meilleure, sinon, il est facile de provoquer une inhalation d'oxygène.

Le contrôle de l'oxygène dans la production de bière passe par presque tout le processus de brassage et d'emballage de la bière. Contrôlez strictement l'inhalation d'oxygène dans chaque lien pour assurer l'oxygène dissous dans le vin de bière cru et l'air de goulot d'étranglement. La bière finie aura une bonne résistance à l'oxydation, stabilité et saveur non biologiques. La stabilité sera également grandement améliorée.