El oxígeno está en todas partes., pero no debería estar en la cerveza terminada. La exposición al oxígeno suele ser algo bueno antes de que la cerveza fermente.. En realidad, También se necesita suficiente oxígeno al principio de la fermentación proceso para el crecimiento saludable de células de levadura, por eso las cervecerías airean el mosto enfriado.
El oxígeno afecta la calidad de la cervezaEn el proceso de elaboración de la cerveza., qué enlaces pueden estar en contacto con el oxígeno?
Quizás, mis amigos señalarán que la levadura necesita oxígeno durante el período de reproducción. bueno.
En realidad, hay otro enlace, eso es, la respiración de los granos de trigo en la etapa de malteado también necesita oxígeno.
Además de esto, otros procesos de producción de cerveza (trituracion de materia prima, proceso de sacarificación, post-fermentación de la cerveza, almacenamiento de vino, filtración de sake, proceso de envasado) debe evitar el contacto con el oxígeno. Porque mientras esté en contacto con el oxígeno, inevitablemente tendrá un efecto adverso en la calidad de la cerveza.
1、Efectos adversos del oxígeno en la calidad de la cerveza
Efecto adverso 1: La cerveza se oxida, que intensifica la formación de turbidez fría y turbidez oxidativa, afecta la estabilidad abiótica de la cerveza, y acorta el período de almacenamiento de la cerveza.
Efecto adverso 2: Después de que la cerveza se oxida, el sabor cambia, resultando en malos sabores como sabor rancio y sabor astringente.
Efecto adverso tres: Después de la oxidación de los polifenoles, el color de la cerveza se profundiza.
Efecto adverso 4: El oxígeno también puede aumentar el diacetilo de la cerveza terminada., haciendo que la cerveza produzca arroz rancio y sabor cremoso.
2、Factores que afectan la oxidación de la cerveza y las medidas de protección
El consumo de oxígeno durante la sacarificación reduce la capacidad antioxidante del puré o mosto
Contenido de oxígeno del agua de elaboración de cerveza: El agua de elaboración de cerveza se refiere al agua para la sacarificación., gelatinización, y agua para lavar las lías. Si el contenido de oxígeno es alto, consumirá una gran cantidad de sustancias reductoras en puré o mosto. El uso de agua desoxigenada como agua de preparación reducirá la sacarificación Consumo de oxígeno del proceso.
Tiempos de agitación y velocidad de agitación durante el proceso de sacarificación: La reducción adecuada de los tiempos de agitación y la velocidad de agitación reducirá la inhalación de oxígeno.
Tiempo de reposición del agua de lavado.: Durante el proceso de lavado, el agua de lavado debe agregarse a tiempo antes de que la capa de lavado quede expuesta a la superficie del líquido, para evitar el contacto de gran área entre la capa de lavado y el oxígeno, que reducirá la inhalación de oxígeno.
Tiempo de ebullición del mosto: El mosto se oxida fácilmente a altas temperaturas., por lo que el tiempo de ebullición del mosto debe controlarse razonablemente, No tan largo, generalmente controlado dentro 90 minutos, preferiblemente dentro 75 minutos. La ebullición excesiva hace que el mosto tenga un sabor áspero y aumenta el color del mosto..
Tiempo de sedimentación en remolino del mosto: acortar el tiempo de bombeo del mosto desde la olla hirviendo hasta el tanque de sedimentación giratorio; bajo la premisa de asegurar el efecto remolino de sedimentación, acortar el tiempo de sedimentación reducirá la carga de calor del mosto y reducirá las sustancias de oxidación y reducción de la pérdida de mosto.
El método de alimentación de puré a cada tanque de sacarificación.: el puré o mosto se envía desde el fondo de cada tanque, lo que reducirá la inhalación de oxígeno en el proceso de transporte de puré o mosto.
Cierre de la puerta de registro de cada tanque de sacarificación: Durante la operación de sacarificación, después de que se completa la adición de materiales o el muestreo, el cierre oportuno de la puerta de registro de cada tanque de sacarificación reducirá la inhalación de oxígeno.
Tiempo de agitación y cierre de la bomba de maceración: Cuando el bombeo de mosto o mosto está a punto de terminar, dejar de remover por adelantado o reducir la velocidad de agitación; cuando termina el bombeo de puré, apague la bomba de puré a tiempo para evitar que el puré inhale una gran cantidad de oxígeno.
3、Control de oxígeno durante la fermentación
Oxígeno disuelto del mosto y actividad de la levadura.: Según la concentración de mosto, controlar el oxígeno disuelto en el mosto, no solo para asegurar la actividad de la levadura, sino también para evitar que el oxígeno consuma sustancias reductoras en el mosto en la etapa temprana de la fermentación.
Gas de presión de respaldo para tanques de sake y tanques de inercia: El uso de dióxido de carbono o nitrógeno para contrapresionar los tanques de sake y los tanques de compensación puede reducir efectivamente el aumento de oxígeno disuelto..
Tubería de transporte y escape de tubería: use agua desoxigenada o dióxido de carbono para agotar la tubería para filtrar el vino, el filtro de sake y su canalización, que puede reducir el aumento de oxígeno disuelto.
Introducción de canalización y desmoche de vino: Después de que se agote la tubería, use agua desoxigenada o dióxido de carbono para dirigir y rematar el vino, que puede reducir el oxígeno disuelto.
proceso de elaboración de la cerveza4、Control de oxígeno en el proceso de envasado de cerveza
Escape de la tubería de entrega de vino.: Antes de llenar, use agua desoxigenada o dióxido de carbono para expulsar el aire en la tubería de entrega de vino y la tina de vino de la máquina de llenado de vino, que puede reducir la inhalación de oxígeno.
contrapresión: Se utiliza dióxido de carbono o nitrógeno para el llenado de contrapresión., que puede reducir efectivamente la inhalación de oxígeno durante el proceso de llenado del vino.
La estanqueidad de la válvula de vino.: la estanqueidad de la válvula de vino es mejor, de lo contrario, es fácil causar la inhalación de oxígeno.
El control de oxígeno en la producción de cerveza se ejecuta a través de casi todo el proceso de elaboración y envasado de la cerveza.. Controle estrictamente la inhalación de oxígeno en cada enlace para garantizar el oxígeno disuelto en el vino de cerveza cruda y el aire del cuello de botella.. La cerveza terminada tendrá buena resistencia a la oxidación., estabilidad no biológica y sabor. La estabilidad también mejorará en gran medida..
