Sauerstoff ist überall, aber es sollte nicht im fertigen Bier sein. Der Kontakt mit Sauerstoff ist normalerweise eine gute Sache, bevor das Bier gärt. In der Tat, ausreichend Sauerstoff wird auch früh in der benötigt Fermentation Prozess für ein gesundes Wachstum der Hefezellen, Deshalb belüften Brauereien die gekühlte Würze.
Sauerstoff beeinflusst die BierqualitätBei der Bierherstellung, welche Verbindungen mit Sauerstoff in Kontakt kommen können?
Vielleicht, Meine Freunde werden darauf hinweisen, dass die Hefe während der Reproduktionszeit Sauerstoff benötigt. gut.
In der Tat, da ist noch ein link, das ist, Auch die Atmung von Weizenkörnern in der Mälzphase benötigt Sauerstoff.
Außerdem, andere Prozesse der Bierherstellung (Rohstoffzerkleinerung, Verzuckerungsprozess, Bier nachgärung, Weinlagerung, Sake-Filtration, Verpackungsprozess) muss den Kontakt mit Sauerstoff verhindern. Denn solange es mit Sauerstoff in Kontakt ist, es wirkt sich unweigerlich negativ auf die Bierqualität aus.
1、Negative Auswirkungen von Sauerstoff auf die Bierqualität
Nachteilige Auswirkungen 1: Bier ist oxidiert, was die Bildung von Kältetrübungen und oxidativen Trübungen verstärkt, beeinflusst die abiotische Stabilität von Bier, und verkürzt die Lagerzeit von Bier.
Nachteilige Auswirkungen 2: Nachdem das Bier oxidiert ist, der Geschmack verändert sich, was zu schlechtem Geschmack wie abgestandenem Geschmack und adstringierendem Geschmack führt.
Nebenwirkung drei: Nach der Oxidation von Polyphenolen, die Bierfarbe wird vertieft.
Nachteilige Auswirkungen 4: Sauerstoff kann auch das Diacetyl von fertigem Bier erhöhen, wodurch Bier ranzigen Reis und cremigen Geschmack produziert.
2、Einflussfaktoren auf die Bieroxidation und Schutzmaßnahmen
Die Sauerstoffaufnahme während der Verzuckerung verringert die antioxidative Kapazität von Maische oder Würze
Sauerstoffgehalt von Bierbrauwasser: Bierbrauwasser bezeichnet Wasser zur Verzuckerung, Verkleisterung, und Wasser zum Waschen der Hefe. Wenn der Sauerstoffgehalt hoch ist, es wird eine große Menge reduzierender Substanzen in Maische oder Würze verbraucht. Die Verwendung von sauerstofffreiem Wasser als Brauwasser reduziert die Sauerstoffaufnahme des Verzuckerungsprozesses.
Rührzeiten und Rührgeschwindigkeit während des Verzuckerungsprozesses: Durch entsprechendes Reduzieren der Rührzeiten und der Rührgeschwindigkeit wird die Sauerstoffaufnahme reduziert.
Nachfüllzeit des Waschwassers: Während des Waschvorgangs, das Waschwasser sollte rechtzeitig zugegeben werden, bevor die Waschschicht der Flüssigkeitsoberfläche ausgesetzt wird, um den großflächigen Kontakt zwischen Waschschicht und Sauerstoff zu vermeiden, wodurch die Sauerstoffeinatmung verringert wird.
Kochzeit der Würze: Würze wird bei hoher Temperatur leicht oxidiert, daher sollte die Kochzeit der Würze angemessen kontrolliert werden, nicht zu lang, im Allgemeinen von innen kontrolliert 90 Protokoll, vorzugsweise innerhalb 75 Protokoll. Übermäßiges Kochen lässt die Würze rau schmecken und verstärkt die Farbe der Würze.
Sedimentationszeit des Würzewirbelns: Verkürzen Sie die Zeit, in der die Würze vom Kochtopf in den wirbelnden Sedimentationstank gepumpt wird; unter der Prämisse, den wirbelnden Sedimentationseffekt zu gewährleisten, Eine Verkürzung der Sedimentationszeit reduziert die Wärmebelastung der Würze und reduziert die Oxidations- und Reduktionsstoffe der Würze.
Die Methode der Zuführung von Maische zu jedem Verzuckerungstank: Die Maische oder Würze wird vom Boden jedes Tanks geschickt, wodurch das Einatmen von Sauerstoff beim Transport von Maische oder Würze verringert wird.
Schließen der Schachttür jedes Verzuckerungsbehälters: Während des Verzuckerungsvorgangs, nachdem die Zugabe von Materialien oder die Probenahme abgeschlossen ist, Das rechtzeitige Schließen der Schachttür jedes Verzuckerungstanks verringert das Einatmen von Sauerstoff.
Rühr- und Schließzeit der Maischepumpe: Wenn das Pumpen der Maische oder Würze kurz vor dem Ende steht, Hören Sie vorher auf zu rühren oder reduzieren Sie die Rührgeschwindigkeit; wenn das Maischepumpen endet, Schalten Sie die Maischepumpe rechtzeitig aus, um zu verhindern, dass die Maische zu viel Sauerstoff einatmet.
3、Sauerstoffkontrolle während der Gärung
Würze gelöster Sauerstoff und Hefeaktivität: Je nach Konzentration der Würze, Kontrolle des gelösten Sauerstoffs in der Würze, nicht nur um die Aktivität der Hefe zu gewährleisten, sondern auch um zu verhindern, dass Sauerstoff in der frühen Phase der Gärung reduzierende Substanzen in der Würze verbraucht.
Backup-Druckgas für Sake-Tanks und Puffertanks: Durch die Verwendung von Kohlendioxid oder Stickstoff zum Gegendruck in den Sake-Tanks und Puffertanks kann der Anstieg des gelösten Sauerstoffs wirksam reduziert werden.
Beförderung von Rohrleitungen und Rohrleitungsabgasen: Verwenden Sie sauerstoffarmes Wasser oder Kohlendioxid, um die Rohrleitung für den zu filternden Wein zu entlüften, der Sake-Filter und seine Pipeline, was den Anstieg des gelösten Sauerstoffs reduzieren kann.
Pipeline-Einführung und Topping von Wein: Nachdem die Pipeline erschöpft ist, Verwenden Sie sauerstoffarmes Wasser oder Kohlendioxid, um Wein zu führen und zu übertreffen, was gelösten Sauerstoff reduzieren kann.
Bierbrauprozess4、Sauerstoffkontrolle im Bierverpackungsprozess
Auspuff der Weinlieferleitung: Vor dem Befüllen, Verwenden Sie sauerstoffarmes Wasser oder Kohlendioxid, um die Luft in der Weinlieferleitung und im Weinbottich der Weinfüllmaschine auszudrücken, die das Einatmen von Sauerstoff reduzieren können.
Gegendruck: Zur Gegendruckfüllung wird Kohlendioxid oder Stickstoff verwendet, wodurch die Sauerstoffeinatmung während des Weinfüllvorgangs effektiv reduziert werden kann.
Die Dichtheit des Weinventils: Die Dichtigkeit des Weinventils ist besser, andernfalls kann es leicht zu einer Sauerstoffinhalation kommen.
Die Sauerstoffkontrolle in der Bierherstellung zieht sich fast durch den gesamten Bierbrau- und Verpackungsprozess. Kontrollieren Sie streng die Sauerstoffinhalation in jedem Glied, um gelösten Sauerstoff in rohem Bierwein und Engpassluft sicherzustellen. Das fertige Bier wird eine gute Oxidationsbeständigkeit haben, nichtbiologische Stabilität und Geschmack. Auch die Stabilität wird stark verbessert.
